Depuis 1998, seuls peuvent s'appeler Bayonne, les jambons issus de strictes conditions d'élevage, d'abattage et d'un salage au sel naturel du Pays de l'Adour et respectant le cahier des charges de l’IGP Jambon de Bayonne.
Son «cousin»,le Jambon de la Vallée d'ossau est une exclusivité de la maison Lahouratate. Un produit haut de gamme vendu quasi exclusivement en Béarn. Une marque déposée par Lahouratate.
