Depuis 1998, seuls peuvent s'appeler Bayonne, les jambons issus de strictes conditions d'élevage, d'abattage et d'un salage au sel naturel du Pays de l'Adour.
Les jambons de Bayonne produits par la maison Lahouratate respectent le cahier des charges de l'Indication Géographique Protégée Jambon de Bayonne :
- Les porcs sont obligatoirement élevés dans le Bassin de l’Adour (Pays Basque, Béarn, certains cantons des Landes, du Gers et des Hautes-Pyrénées). Ce terroir entre Pyrénées et Océan Atlantique se caractérise par la petite taille des exploitations, ce qui donne des conditions d'élevage optimales.
- Pour le salage, il est uniquement autorisé d'utiliser le sel de Salies-de-Béarn (IGP). Il possède le goût puissant des sels de terre. Présent naturellement sous les Pyrénées depuis des millions d’années, le Sel de Salies-de-Béarn est protégé en profondeur dans des eaux dix fois plus salées que l’eau de mer. (source: sel-salies-de-bearn.com).
Les étapes de la fabrication d'un Jambon de Bayonne
Le salage au sel de Salies-de-Béarn.Les jambons passent environ 2 semaines au saloir. Ils sont ensuite rincés à l’eau douce, débarrassés de l’excédent de sel et mis au repos pendant environ 8 semaines.
Le marquage au fer chaud.
Il garantit l’origine du produit.
Le séchage.
Il permet de travailler la saveur, l'arôme et le moelleux. Chez Lahouratate, il est de 12 mois. Durant cette étape d'affinage qui permet aux jambons de révéler leur personnalité, le maître affineur veille quotidiennement à leur évolution.
