Chez Lahouratate, chaque jambon raconte une histoire. Derrière le parfum incomparable d’un jambon de Bayonne affiné à l’air des Pyrénées, il y a des gestes précis, hérités de générations d’artisans. Parmi eux, l’un des plus mystérieux fascine toujours les visiteurs : celui du petit os de cheval, utilisé pour sonder les jambons et révéler leur maturité.
Un outil ancien, symbole de savoir-faire
Avant que les laboratoires et sondes modernes n’existent, les salaisonniers basques se fiaient à leur nez et à cet outil singulier : un fin os prélevé sur la jambe d’un cheval, poli et taillé en forme d’aiguille. Sa particularité ? Une porosité naturelle qui absorbe les arômes du jambon lorsqu’on l’enfonce dans la chair, puis les restitue instantanément lorsque le maître salaisonnier le retire et le porte à son nez.
C’est grâce à cette aiguille que l’artisan sait si un jambon est à point, s’il manque encore d’affinage ou s’il dégage déjà les notes noisettées typiques du jambon de Bayonne traditionnel.
Un rituel immuable dans nos ateliers
Chez Lahouratate, ce geste n’a pas disparu. Nos salaisonniers sondent régulièrement les jambons à l’aide de cet os fin et souple, qu’ils insèrent en différents points stratégiques : la hanche, la couenne, et près de l’os. L’odorat du maître salaisonnier fait le reste : en une inspiration, il décode le degré de séchage, la pureté du sel et la qualité de la maturation.
Le respect du geste et du terroir
Cette technique ancestrale, transmise de maître en maître, est aujourd’hui un symbole fort du savoir-faire salaisonnier du Sud-Ouest. Elle illustre la philosophie de Lahouratate : respecter les gestes vrais, privilégier la patience à la productivité, et laisser le temps faire son œuvre.
Ainsi, chaque jambon que nous proposons est le fruit d’un travail attentif, d’un climat unique et d’une passion intacte pour l’authenticité.
Découvrez nos jambons affinés selon la tradition
Retrouvez nos jambons de Bayonne et charcuteries artisanales sur lahouratate.com : des produits issus du terroir pyrénéen, préparés et affinés dans le plus grand respect de la tradition. Derrière chaque tranche, il y a le souffle du vent des montagnes, le parfum du sel, et le geste ancestral du petit os de cheval.
